Quando se fala em soja, logo se pensa no grão amarelo. Poucos sabem, porém, que a soja preta tem as mesmas qualidades nutricionais, além de apresentar o dobro de atividade antioxidante e prevenir a degeneração das células. Estas características se mantêm mesmo depois do cozimento, segundo o estudo da engenheira de alimentos Diana Figueiredo de Rezende, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
A maior quantidade de compostos fenólicos e flavonóides e a presença de antocianinas na soja preta são responsáveis pelas propriedades diferenciadas em relação à amarela. Isto porque as substâncias são responsáveis por evitar reações de oxidação de moléculas que podem acelerar o processo de morte celular, ou seja, são antioxidantes. Ao comprovar a relação entre compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas com a antioxidação, a pesquisa indicou que, em média, a soja preta apresenta o dobro desta capacidade. O cozimento de ambos os tipos gerou uma perda igual de compostos fenólicos totais, de aproximadamente 40%.

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As antocianinas contém um pigmento que vai do vermelho ao azul e, portanto, são encontradas principalmente em alimentos destas tonalidades. Elas fazem parte do grupo dos flavonóides, compostos de origem vegetal não produzidos pelo corpo humano. As antocioninas são o principal fator diferencial entre as duas sojas, já que é apenas encontrada na preta. Além disto, Diana identificou os dois tipos desta substância encontrados na soja preta: cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-O-glicosídeo.

A qualidade nutricional das duas variedades também foi analisada. Resíduos minerais, lipídeos, proteínas e carboidratos totais foram mensurados nos dois grãos. Neste quesito, o estudo constatou a equivalência da porcentagem destas substâncias, ou seja, a mesma composição centesimal. Diante disto, ela garante “poderá haver uma aplicabilidade tecnológica similar e, possivelmente, maiores benefícios à saúde”.

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