Foto: Rogério Voltan
Foto: Rogério Voltan

Ingredientes

Para o molho

.1/2 litro de azeite
.3 quilos de aparas de ossos de porco
.3 cebolas em cubos
.1 cenoura em cubos
.1/2 maço de salsão picado
.500 gramas de mocotó de porco
.12 damascos picados
.4 colheres (sopa) de uva-passa preta
.Suco de 3 laranjas grandes
.Suco de 2 limões-taiti

Para o lombo

.2 colheres (sopa) de tomilho picado
.1 colher (sopa) de alecrim picado
.Sal grosso a gosto
.1 colher (sopa) de zimbro em pó
.3 dentes de alho batidos
.1 1/2 xícara de vinho branco seco
.1 xícara de óleo
.1 1/2 quilo de lombo de porco limpo

Para o fettuccine

.Sal a gosto
.1 fio de óleo
.850 gramas de fettuccine
.1 xícara de caldo de legumes
.12 colheres (sopa) de manteiga
.1 maço de sálvia em tiras finas
.1/2 maço de salsinha picadinha

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Modo de preparo

Prepare o molho

Em uma panela, em fogo médio, aqueça bem o azeite e doure as aparas. Junte a cebola, a cenoura e o salsão (mistura de vegetais típica da culinária francesa, conhecida como mirepoix) e refogue. Adicione 5 litros de água e o mocotó. Abaixe a chama e cozinhe por 12 horas. Coe e volte à panela. Cozinhe em fogo alto até reduzir à metade. Reserve 1 litro do molho para esta receita (guarde o que sobrar no freezer e use em outros preparos). Em uma tigela, deixe o damasco e a uva-passa de molho no suco de laranja por meia hora. Junte ao molho, acrescente o suco de limão, misture e reserve.

Prepare o lombo

Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes. Junte o lombo, cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro. Retire o lombo da marinada e limpe-o para que não fique com resíduos de tempero. Em uma frigideira, em fogo alto, sele a carne de todos os lados. Transfira para um refratário, regue com o molho reservado e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos. Retire, fure todo o lombo com um garfo e volte ao forno por mais 20 minutos ou até ficar bem macio.

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Prepare o fettuccine

Em uma panela com água, sal e óleo, cozinhe a massa em fogo médio até ficar al dente. Enquanto isso, em uma frigideira grande, em fogo médio, ferva o caldo de legumes com a manteiga. Adicione a sálvia. Escorra a massa e junte à frigideira. Abaixe a chama e salteie rapidamente. Finalize com a salsinha e reserve. Fatie a carne e sirva-a com o molho por cima, acompanhada do fettuccine.

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